Jak utworzyć zespół HACCP?

System HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) odpowiada za analizę zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, co ma na celu zapewnienie pełnego bezpieczeństwa żywności na każdym etapie jej produkcji. Jest to jednak system obejmujący nie tylko działania prewencyjne, lecz też naprawcze, a także wypracowywanie metod mających na celu lepsze zabezpieczenie się przed podobnymi wypadkami w przyszłości. 

Jakie wymagania stawia system HACCP?

Ochrona żywności przed zanieczyszczeniem

Niezależnie od tego, na jakim etapie produkcji jest żywność, musi być należycie zabezpieczona przed przedostaniem się do niej groźnych zanieczyszczeń, jakie mogłyby skutkować niezdatnością produktu do spożycia. Jedną z form zabezpieczenia są wymogi co do temperatur, w jakich poszczególne rodzaje żywności mogą być przechowywane, by nie doszło do ich zepsucia.

Surowce stosowane w produkcji

Przepisy HACCP zakładają, że stosowane do wytwarzania żywności produkty nie mogą zawierać w sobie m.in. pestycydów, toksyn, pasożytów, czy też patogenów w takim stężeniu, że nawet po zastosowaniu procesów sortowania i innych form przygotowawczych, żywność wciąż nie będzie nadawała się do spożycia. 

Wymogi dotyczące środków transportu

Norma HACCP wymaga, aby pojazdy wykorzystywane do przewozu żywności na każdym etapie produkcji były czyste i utrzymane w prawidłowym stanie technicznym, a także tego, by ich konstrukcja umożliwiała łatwe czyszczenie i przeprowadzanie dezynfekcji. 

Wymagania związane z pomieszczeniami produkcyjnymi

Podstawowym wymogiem jest dobry stan techniczny pomieszczeń, w których przygotowywana jest żywność, a także ich nieskazitelna czystość. Są to warunki, jakie pozwolą wyeliminować ryzyko skażenia żywności lub przedostania się do niej groźnych pasożytów. Ponadto pomieszczenia sanitarne muszą być podłączone do sprawnego systemu kanalizacyjnego i nie mogą mieć styczności z pomieszczeniami, w których przebiega produkcja żywności. Liczba ubikacji i umywalek powinna być odpowiednia, aby wszyscy członkowie personelu mieli do nich swobodny dostęp.  Pojawiają się również wymagania związane z systemem wentylacji, zarówno mechanicznej, jak i naturalnej – powinna ona być skonstruowana w taki sposób, aby możliwe było łatwe dostanie się do filtrów i ich wymiana.

Kiedy konieczne jest utworzenie zespołu HACCP?

Utworzenie zespołu HACCP jest 2. z 12 kroków wdrażania systemu HACCP. Aby go utworzyć, wpisz w dokumentacji “Zarządzenie o powołaniu zespołu ds. wdrażania systemu HACCP”, po czym wynotuj dane osób wchodzących w skład tego zespołu, uwzględniając dane takie, jak imię i nazwisko oraz stanowisko pełnione w firmie, wraz z podaniem miejscowości, daty i podpisami każdej z zapisanych osób. 

Aby zespół HACCP mógł działać w pełni efektywnie, konieczne jest to, aby każda z powołanych osób reprezentowała inny dział, co da lepszy wgląd w aktualną problematykę firmy. Zespół taki potrzebuje wyboru lidera, a następnie skupienia się na kolejnych krokach wdrażania systemu HACCP.

12 kroków wdrażania systemu HACCP

1. Określenie zakresu stosowania systemu w firmie.
2. Powołanie zespołu.
3. Przygotowanie opisu produktów wraz z planowanym sposobem wykorzystywania.
4. Ustalenie przebiegu procesów technologicznych.
5. Weryfikacja systemu technologicznego w praktyce.
6.  Stworzenie listy możliwych zagrożeń wraz z możliwymi środkami kontrolnymi.
7. Wytyczenie krytycznych punktów kontroli.
8. Oszacowanie wartości krytycznych w przypadku każdego punktu krytycznego.
9. Stworzenie systemu monitorującego dla punktów krytycznych.
10. Planowanie działań korygujących.
11. Omówienie procedur weryfikacyjnych.
12. Stworzenie dokumentacji i prowadzenie w niej zapisów.

Po powołaniu zespołu konieczne jest po prostu stworzenie całego systemu obiegowego, w ramach którego dokładnie określone będą warunki produkcji lub przechowywania żywności na terenie danego zakładu. Zadanie jest dosyć proste, jeśli asortyment jest ograniczony do jednego lub kilku produktów. Jeśli jednak mamy do czynienia z rozbudowanym asortymentem, wówczas całość procesu nabiera dużo bardziej złożonego charakteru.

Jak ważne jest wdrożenie systemu HACCP w firmie?

Pozwala to zapewnić odbiorców, że kupowane przez nich produkty są chronione przed zagrożeniami na każdym etapie produkcji, dzięki czemu rośnie ich zaufanie do firmy. Przekłada się to na większą liczbę pozytywnych opinii i zwiększenie prestiżu. Ponadto, wdrożenie w firmie ogólnie uznawanych standardów znacznie ułatwia ścieżkę rozwoju firmy w przyszłości.